Blueberry and Strawberry Macarons with Crumble

ขั้นตอนการปรุง

[มาการองบลูเบอร์รี่]

1. ร่อนแป้งอัลมอนด์รวมกับน้ำตาลผงและผงบลูเบอรี่ในถ้วยขนาดใหญ่ ถ้ามีแป้งอัลมอนด์อยู่บนตะแกรงเป็นชิ้น ๆ ให้เอาเข้าเครื่องบดจนจนเป็นผงและร่อนผ่านตะแกรงได้
2. เตรียมถ้วยที่มีเครื่องตีแป้งอยู่ด้านบนเติมส่วนผสมคือ ไข่ขาว น้ำตาล เกลือ และเจลสีผสมอาหาร ตีด้วยความเร็วระดับกลาง (ความเร็ว 4) เป็นเวลา 3 นาที เพิ่มความเร็วเป็นกลาง-สูง (ความเร็ว 6) และตีต่ออีก 3 นาที จากนั้นให้เพิ่มระดับความเร็วเป็น 8 และตีต่ออีก 3 นาที สุดท้ายให้เพิ่มเป็นระดับ 10 และตีต่ออีก 1 นาที เมื่อคุณที่ตีไข่ออกแป้งจะต้องติดอยู่ ให้เคาะออกไว้ในถ้วยจนหมด
3. เทส่วนผสมแห้งลงในแป้งนวดและทุบให้เข้ากัน (fold-and-smash) (หมายถึงการพับแป้งสลับกับทุบเข้าไปที่ด้านข้างของถ้วย) ทำไปเรื่อย ๆ จนแป้งนุ่มยวบเหมือนลาวา ทดลองความได้ที่ด้วยการตักเนื้อแป้งออกมาบางส่วนเมื่อเทลงไปที่เดิมเนื้อแป้งจะเข้ากันภายใน 20 วินาที
4. น้ำแป้งครึ่งหนึ่งใส่ถุงสำหรับบีบครีม/คุ้กกี้ที่มีรูขนาน ½ นิ้ว ใช้กระดาษรองอบรองแป้งไว้ จากนั้นค่อยบีบเนื้อมาการองให้กลมและมีขนาดเท่า ๆ กัน โดยพยายามให้ถุงบีบตั้งตรงตลอดเวลาระหว่างบีบ
5. เคาะแผ่นรองอบแรง ๆ สองครั้งบนโต๊ะวาง จากนั้นหมุนแผ่นรองอบ 90 องศาฟาเรนไฮต์และเคาะอีกสองครั้งทิ้งไว้อีกประมาณ 45-60 นาที
6. ขณะเดียวกันให้เตรียมเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 275 องศาฟาเรนไฮต์
7. จากนั้นจึงเริ่มอบมาการองทีละถาดโดยให้อบในชั้นที่ห่างจากไฟอบที่สุด ใช้เวลาประมาณ 20-25 นาที หรือจนกว่ามาการองจะแข็งพอที่จะหยิบออกจากถาดอบได้โดยไม่ติดกับภาชนะ จากนั้นให้ทิ้งไว้จนเย็น
8. ทำอย่างเดิมกับแป้งที่เหลือ
9. ให้ผสมบลูเบอรี่สด น้ำตาล ผิวเลมอน และเกลือเข้าด้วยกันในหม้อเล็ก ๆ โดยใช้ไฟกลาง ต้มจนผลเบอรี่แตกและส่วนผสมข้นได้ที่โดยใช้เวลาประมาณ 10 นาที แล้วจึงนำออกจากเตาทิ้งไว้ให้เย็น
10. บีบไส้ลงบนมาการองด้านแบนครึ่งหนึ่งและนำอีกครึ่งที่มีขนาดเท่า ๆ กันมาประกบ นำไปใส่ภาชนะและแช่เย็นข้ามคืนก็เป็นอันพร้อมเสิร์ฟ

[มาการองสตอเบอร์รี่]

1. ขั้นแรกให้นำแป้งอัลมอนด์และน้ำตาลไอซิ่งผสมรวมกันในเครื่องจนกลายเป็นเกล็ดละเอียด
2. ร่อนแป้งอัลมอนด์และน้ำตาลในถ้วย
3. ตวงไข่ขาว 55 กรัม และผสมกับสีผสมอาหารสีแดง เทแป้งอัลมอนด์ที่ผสมกับน้ำตาลไอซิ่งรวมลงไปและตีให้เข้ากันจนเกาะเป้นเนื้อเหนียวข้น
4. นำไข่ขาวที่เหลือมาตีด้วยเครื่องตีที่ความเร็วปานกลาง ขณะที่กำลังตีไข่ขาวอยู่นั้น ให้นำน้ำตาลผงและน้ำเทใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อนระดับ น้อย/กลาง และต้มจนอุณหภูมิถึง 118 องศาเซลเซียส
5. ณ จุดนี้ไข่ขาวจะกลายเป็นฟอง (soft peaks) แล้ว จึงค่อย ๆเทน้ำผสมน้ำตาลลงไปรอบ ๆถ้วยและตีต่อไป ด้วยระดับความเร็วสูง เป็นเวลา 7 นาที เมื่อครบยอดครีมจะตั้งตรง (stiff peaks)
6. ใช้ไม้พายตักแป้งไข่ขาวไปรวมกับแป้งอัลมอนด์ที่ผสมกับน้ำตาลไอซิ่งแล้ว โดยให้ตีผสมประมาณ 30-40 ครั้ง หลังจากนั้นถ้าสีแป้งไม่แดงพอตามต้องการให้ใส่สีผสมอาหารเพิ่มเข้าไป
7. จะสังเกตว่าแป้งมาการองพร้อมได้ที่ คือเมื่อตักแป้งออกมาจากแล้วเทลงกลับเข้าไปเนื้อแป้งจะต้องเชื่อมตัวกันภายในเวลา 10 วินาที
8. เติมแป้งทั้งหมดเข้าไปในถุงบีบครีมที่มีรูกว้าง 1 เซนติเมตร จากนั้นให้บีบส่วนผสมลงบนถาดที่มีกระดาษรองอบวางไว้
9. เมื่อบีบแป้งออกทั้งหมดแล้วให้เคาะถาดประมาณ 2-3 ครั้งบนโต๊ะทำอาหาร เพื่อไล่เอาฟองอากาศออกไป ปล่อยแป้งทิ้งไว้ก่อนที่จะนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 นาที
10. เมื่อนำออกจากเตาอบแล้วให้วางไว้บนตระแกรงพักรอให้เย็น
11. ระหว่างรอให้ทำไส้ ด้วยการนำสตรอว์เบอร์รี่สดมาใส่เครื่องผสมอาหารจนเนื้อครีมเป็นพูเรนุ่ม ๆ เทใส่กระทะและเคี่ยวเบา ๆ
12. นำช็อกโกแลตขาวละลายในถ้วยที่ตั้งไว้บนหม้อเติมน้ำ (ban-marie) เมื่อละลายแล้วให้นำไปผสมกับพูเรสตรอว์เบอร์รี่และปล่อยให้เย็น
13. ณ ตอนนี้แป้งมาการองน่าจะเย็นลงแล้ว ให้ลอกออกจากแผ่นรองอบและนำไส้ที่ทำเสร็จแล้วใส่ถุงบีบครีม บีบลงบนมาการองด้านแบนครึ่งหนึ่งอีกครึ่งให้นำมาประกบ
14. ในขั้นตอนสุดท้ายให้นำผงสีรุ้งที่เตรียมไว้โรยที่ขอบมาการองให้เนื้อแป้งติดกันจากนั้นก็พร้อมเสิร์ฟ